Чемпионат по кулинарии и сервису, г.Уфа

Чемпионат по кулинарии и сервису, г.Уфа

ФОРМУЛА  КОМАНДНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ.

I Тематический холодный стол (без дегустации).

     Тема –  «Кулинарные традиции народов Республики Башкортостан». Участвует вся команда (4 человека). Медали получают все члены команды.

     Состав команды - 4 человека

• капитан команды;
• 2 (два) повара;
• 1 (один) кондитер.

МЕНЮ СТОЛА  (стол круглый, диаметром - 1,8 м)

• закуски в банкетной подаче на 8 (восемь) персон:

а) два  разных вида холодных закусок/тапас по восемь шт. каждого вида (готовятся холодными, подаются холодными)

б) два разных  вида горячих закусок/тапас по восемь шт. каждого вида (готовятся горячими, подаются холодными)

• основное блюдо: 4 (четыре) разных новаторских основных блюда, поданных индивидуально (на тарелках), готовятся горячими, подаются холодными
• банкетное (презентационное) блюдо из различных видов мяса на 8 (восемь) персон: выставляется блюдо из свинины, телятины, говядины, баранины или птицы минимум 8 (восемь) порций, украшенных гарниром; дополнительно выставляется одна порция (образец) в индивидуальной подаче
• банкетное (презентационное) блюдо из рыбы на 8 (восемь) персон: выставляется рыбное блюдо минимум 8 (восемь) порций, украшенных гарниром; дополнительно выставляется одна порция (образец) в индивидуальной подаче
• десерт: 4 (четыре) разных новаторских десерта на тарелках
• торт: 2 (два) разных торта по 1 кг . От каждого из тортов на отдельных тарелках должно быть представлено по одному куску так, чтобы торт можно было видеть в разрезе.

Блюда желируются/глазируются, если это требуется правилами  выставления на экспозицию работ без дегустации.

II Тематический обед (работа команды в боксе).

Состав команды - 5 человек

• капитан команды;
• 2 (два) повара;
• 1 (один) кондитер;
• 1(один) официант.

   Тема обеда - свободная. Капитан команды - представляет команду, но не участвует в приготовлении тематического обеда. Медали получают все члены команды.

 Практическая часть работы проводится  в оборудованном боксе. Общее время работы - 2,5 часа, включая время на подготовку и уборку рабочего места , защиту обеда и стола.

Команда готовит 4 обеда из четырёх блюд:

1. Горячая или холодная закуска с соответствующим гарниром

2. Первое блюдо (суп)

3. Горячее блюдо с гарниром

4 .Десерт

     В том числе 2 обеда - для сервировки стола, 1 обед - на дегустацию жюри, 1- для экспозиции и фото.Для подачи обеда необходимо использовать стандартные тарелки диаметром 28-32 см.При приготовлении блюд допускается использование частично подготовленных: овощей/ грибов вымытых, бланшированных, но не нарезанных; фруктов/салата- вымытых бланшированных, но не нарезанных ;картофеля- очищенного, но не нарезанного ; лука- очищенного, но не нарезанного; готового теста; основных заготовок с нейтральным вкусом(чипсы); заготовки могут быть заранее взвешены.

   Допускается использование на 20 %  приготовленных : рыбы, очищенной или филе, очищенных морепродуктов; мяса, отделённого от костей; в случае десерта за ранее приготовленного бисквита; готовых элементов декора из теста. Оставшиеся   80% обеда делается на месте ,чтобы жюри могло оценить работу.

   Все ингредиенты предоставляются командой. Оформление стола дополнительными аксессуарами и декорациями должно быть увязано с общей тематикой представленного обедом. Защиту блюд проводит капитан команды.

   Сервировка стола производится на 2 персоны . Форма и размер стола на усмотрение команды. Расположение персон произвольное, но передняя сторона стола должна быть свободна для обозрения.

   Официант представляет жюри образец меню тематического обеда и карту вин.

Защита стола офицантом длится 10 минут. Музыкальное сопровождение, декорации, другая атрибутика приветствуется. После приготовления обеда, оценивается техника работы официанта, обслуживающего гостей - зрителей тематического обеда. Технологические карты прилагаются с по фазным расчётом ,и с подробной технологией приготовления.

ФОРМУЛА  СОРЕВНОВАНИЙ АРТ-КЛАСС.

     Участники представляют композиции или кулинарные изделия на свободную тему с использованием  масла, теста, овощей, фруктов, шоколада, карамели, сахара и других пищевых продуктов.

Выставочное место  для всех классов категории 80х80см, или можно использовать свои столы, но  ранее сообщив в Оргкомитет. Участники должны  предоставить табличку к своим работам (размер А-5) с указанием темы композиции, ф.и.о. автора и наименование организации или предприятия.

I Арт-класс поваров

 Работа  из масла

Художественная скульптура, представленная на площади максимум 76х76 см. Не допускается использование поддерживающих конструкций. Разрешается использовать красители.

 Художественное изделие из пищевых продуктов (панно, картины, композиции)

Максимальный размер изделия 80х120 см

Композиции могут быть  из семян, специй, в том числе соли,  яичной скорлупы и др. съедобных материалов; работа в технике «вышивка», роспись картины, в виде аппликаций. Предпочтение отдается работам с цветовой гаммой максимально приближенной к естественной. Использование лаков не желательно.

Разрешается использование поддерживающих конструкций.

Работа из теста

Выставляется художественное изделие, композиция из теста, хлеба, хлебобулочных изделий.

Ограничений по высоте нет. Запрещается использовать в работе  красители ярких цветов. Композиция должна быть изготовлена из съедобных материалов и выглядеть естественно.

II Арт-класс кондитеров

Работа из шоколада

          Художественная скульптура или композиция из шоколада или шоколадной глазури  должна  быть представлена на площади выставочного стола. Высота не ограничена, но композиция должна быть пропорционально устойчива.

Работа из марципана

Художественная скульптура или композиция, представленная на площади максимум 46х46 см. Не допускается использование каркасов, а также лакирование (полировка). Допускается ограниченное использование красителей (выделение отдельных частей).

Работа из карамели

Декоративные экспонаты должны быть выполнены с использованием не менее 2 (двух) техник: сахарные формы, ливная, пластичная, атласная карамель , пастилаж и т.д. Максимальная площадь 76х76 см.

III Арт-класс по карвингу

      Художественная нарезка овощей и фруктов. Экспозиция из овощей и фруктов  на тему «Скульптура 3D».Из собственных сырых овощей и фруктов создать банкетную композицию,  сочетая в одной работе различные виды продуктов. Тема композиции «Скульптура 3D». Набор продуктов не ограничен. Композиции и изделия в АРТ-КЛАССЕ предполагают индивидуальный творческий подход к художественному оформлению банкетного стола. Участники должны стремиться к максимальному гармоничному сочетанию идеи и содержания, цветовой гаммы и высокохудожественного выполнения всех деталей композиции с учетом подачи на стол.

     Максимальный размер изделия 80*80см при высоте 150см.

«Скульптурой 3D» не считаются барельефы или горельефы. Скульптура должна иметь трехмерную объемно-пространственную форму. Оформление приветствуется. 

Допускается использование любых подставок и красителей. Разрешается использование зубочисток и деревянных шампуров.

Примечание:

Экспозиции  могут оформляться дополнительными аксессуарами для более удачной презентации. Это могут быть цветы, драпировка, свечи и т.п. (элементы выбираются по собственному усмотрению участника). Работа и декорации должны составлять единую, гармоничную композицию и соответствовать заявленной тематике.

ФОРМУЛА ИНДИВИДУАЛЬНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ

(КЛАССЫ БЕЗ ДЕГУСТАЦИИ)

   Для выставления композиции Организаторы предоставляют выставочное место – 80х80 см.Для покрытия  используется желе/ланспег  в тех работах, в которых он требуется.  

Продолжительность экспозиции выставленных работ  – 1 (один) день. Участники  выставляют и убирают  свои изделия по  расписанию выбранного класса.

I Индивидуальные соревнования поваров (домашнее заданее)

1.1  Банкетное рыбное блюдо

Презентация банкетного рыбного блюда на декоративной тарелке, или блюде, или стекле.

Выставляется рыбное блюдо с гарниром (8 порций). Дополнительно выставляется одна порция в индивидуальной подаче

1.2  Банкетное мясное блюдо

Презентация банкетного мясного блюда на декоративной тарелке, или блюде, или стекле.

Выставляется блюдо из мяса (мясо на выбор участника) с гарниром (8 порций).  Дополнительно выставляется одна порция в индивидуальной подаче.

II Индивидуальные соревнования кондитеров (домашнее заданее)

2.1  Свадебный торт

     Выставляется готовый ярусный свадебный торт, вес и форма не ограничивается. Тема должна быть четко выражена и раскрыта. (например, «Золотая свадьба», «Жемчужная свадьба», «Русская свадьба» и т.д.).Допустимые размеры основания торта максимум 76х76 см. Высота не ограничена. Торт должен быть съедобным и украшаться вручную. Все элементы декорации торта, за исключением основания (пьедестала), должны быть изготовлены из съедобных материалов. Допускается использование подставки. Украшения могут выполняться из сливок, мастики, карамели, марципана,  пастилажа, шоколада или из других материалов. Допускается использование тычинок, проволоки для цветов в английской технике (не допускается использование готовых букетов). Необходимо предусмотреть дегустационный образец торта весом 0,5-1,0 кг. Часть выставочного торта должна быть представлена в разрезе.  Для жюри – участники должны вырезать сегмент от торта и в таком виде выставить работу. Это необходимо для дегустации торта жюри. Допускается использование видимых глазу поддерживающих конструкций.

     Технологическая карта прилагается с по фазным расчётом и с подробной технологией приготовления.

ФОРМУЛА ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ ( в боксах)

     Открытые практические соревнования:  все блюда должны быть выполнены в боксах на глазах у членов жюри и гостей выставки. Предварительная обработка ингредиентов должна быть минимальной.

Судьи обращают внимание на следующие позиции: оригинальность, мастерство исполнения, трудоемкость, рациональное использование ингредиентов, подача, вкус, в сочетании со всеми использованными ингредиентами, сбалансированность блюда, цветовое решение. 

Время, указанное в условиях выбранного класса должно строго соблюдаться. За нарушение регламентированного время жюри снижает баллы.

I Индивидуальные соревнования поваров  

Домашнее задание:  Банкетное  меню (в индивидуальной подаче)

Выставляется меню из пяти блюд, включая десерт. Основное блюдо выбирается участником из следующих вариантов: рыба, морепродукты, домашняя птица, дичь, мясо.

            Основная задача при исполнении блюд, добиться максимально гармоничного сочетания идеи и содержания, а также тщательно продумать расположение выполненных элементов композиции на блюде или иной поверхности.

Практическое задание (в боксах) : Ресторанные  закуски

Участник должен приготовить 2 (два) вида закусок по 2 шт. каждого:

   1. Закуска горячего приготовления (готовится и подается  в горячем виде);

   2. Закуска холодного приготовления.

Готовится  по две порции   в индивидуальной подаче (одна порция для жюри, вторая порция - на демонстрацию зрителям). Предшествующие приготовления должны быть сведены к минимуму.

График выполнения задания:

   15 минут - подготовка.

   30 минут - предоставляется на приготовление.

   15 минут - уборка рабочего места.

ВАЖНО, примечание:

• Запрещается использование заготовок, только обработанные овощи, мясо, рыба (очищенные, вымытые, но не нарезанные);
• Запрещается приносить заранее «маринованное» мясо, рыбу. Работа с продуктом происходи на глазах у членов жюри;
• Допускается использование частично подготовленных деталей с нейтральным вкусом, требующих большего времени в приготовлении, в т.ч. теста;
• Разрешается  заранее взвесить ингредиенты и разложить по индивидуальным боксам;
• В блюде должен  соблюдаться пищевой баланс;
• Класть еду на края тарелок негигиенично;
• Гарнир и приправы должны гармонировать с главным блюдом по качеству, вкусу и цвету;
• Соусы для блюд готовятся на месте. Разрешается принести заготовки для соусов, требующих большего время приготовления, например,  бульон.

II Индивидуальные соревнования кондитеров

Домашнее задание:  Торт

               Участник должен приготовить свой фирменный торт на 1,5-2,0 кг. Часть выставочного торта               должна быть представлена в разрезе. Все элементы декорации должны быть съедобными, и к нему мини-пирожные в ассортименте: 2 вида по 6 шт.

Практическое задание (в боксах) : Десерт   

   Участник должен приготовить один вид ресторанного десерта.

Готовится две (2) порции   и подается в индивидуальной подаче (одна порция для жюри, вторая порция - на демонстрацию зрителям).

Предшествующие приготовления должны быть сведены к минимуму.

Примечание:

   Все элементы декорации должны быть съедобными и должны изготавливаться на месте.

Допускается использование заранее приготовленного бисквита и др. теста требующего большего времени в приготовлении, в том числе  готовых элементов декора из теста.

График выполнения задания:

   15 минут – подготовка рабочего места.

   60 минут – предоставляется на приготовление десерта и подачу.

   15 минут – уборка рабочего места.

ФОРМУЛА ИНДИВИДУАЛЬНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ

ОФИЦИАНТОВ

 Домашнее задание

а) засервировать стол на 4 персоны (расположение персон произвольное, размер и форма стола на усмотрение участников).

б) подготовить меню на тематический стол (тема на усмотрение  участников), представить своё  предприятие;

в)  подготовить защиту стола с раскрытием темы на 5-7 минут, музыкальное                     сопровождение, декорации, другая атрибутика приветствуется.

Практическое задание

   а) Официант выбирает одно из предложенных меню, согласно которого будет сервировать стол на 4 персоны. Необходимо правильно сделать достаточно полную сервировку стола из представленного инвентаря. На отдельном столе участники в течение 5-ти минут собирают необходимый инвентарь. По знаку жюри начинают сервировать стол. Время сервировки – 5 минут. После того как стол засервирован, участники должны ответить на уточняющие вопросы жюри.

   б) Официанту даются 15 минут для оформления максимально возможного количества вариантов салфеток различными способами. Размер салфеток  45х45 см. Возможно использование различной атрибутики, «украшений».

ФОРМУЛА ИНДИВИДУАЛЬНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ

 «Лучший по-профессии»

 среди поваров, кондитеров и официантов учебных заведений

      Повара-юниоры (возраст до 25 лет), студенты , профилирующего учебного заведения , должны приготовить:

     - одно горячее фирменное блюдо в банкетном исполнении (3 порции). Дополнительно выставляется одна порция в индивидуальной подаче.

    - холодное блюдо (закуска или салат) - 3 порции в банкетном исполнении. Дополнительно выставляется одна порция в индивидуальной подаче

    - десертное блюдо на основе сыра, или творога, или сметаны.

   Кондитеры-юниоры (возраст до 25 лет) ) , студенты , профилирующего учебного заведения , должны приготовить:

   - торт 1,0-1,5 кг с дегустационным образцом 100 г.  Все элементы декорирования торта должны быть изготовлены из съедобным материалов. Украшения могут выполняться из сливок, мастики, карамели, марципана,  пастилажа, шоколада или из других материалов. Сегмент торта должен быть представлен в разрезе.

   - мини-пирожные в ассортименте: 2 вида  по 5 шт.

     Для индивидуальной экспозиции каждый повар и кондитер могут украсить свой выставочный стол элементами декора. Все блюда и изделия экспозиции и необходимо сопроводить табличкой с указанием города, организации, фамилии участника, темы стола, названием блюда (изделия), их состава. Технологические карты  прилагаются с по фазным расчётом и с подробной технологией приготовления.

    Официанты юниоры (возраст до 25 лет), студенты , профилирующего учебного заведения , должны :

     - засервировать стол на 2 персоны на тему « Юбилей …»  с функциональной сервировкой (расположение персон произвольное, размер и форма стола на усмотрение участников). При презентации стола официант в течение 10 минут объясняет его концепцию. Всю атрибутику стола, посуду и приборы обеспечивает участник соревнования.

ФОРМУЛА ИНДИВИДУАЛЬНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ

  среди поваров социального питания

ФОРМУЛА ИНДИВИДУАЛЬНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ

  МУЧНИКОВ-КОНДИТЕРОВ (домашнее задание)

Участник должен приготовить:

 а) каравай , весом 1,5-2,0 кг.

 б) хлеб формовой по фирменному рецепту, весом 0,6 - 0,8 кг.

 в) 3 вида любых пирогов с разными начинками (фаршами). Вес и форма - на усмотрение

участника. Сегмент пирога должен быть вырезан.

 г) 4 вида по 6 штук булочных изделий с разными начинками , разные по форме. Одно изделие – обязательно с использованием мёда.

УСЛОВИЯ  ДЛЯ УЧАСТНИКОВ. ВАЖНО ЗНАТЬ!!!

• Участники обязаны выступать в профессиональной одежде (куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь) .
• Продукты, посуду, инвентарь и прочие атрибуты для выставления композиций и выступлений в практических классах обеспечивают сами участники. Посуда должна соответствовать современным стандартам безопасности пищевых продуктов.
• Экспозиции могут оформляться дополнительными аксессуарами для более удачной презентации. Декорация стола не является составной частью зачетных композиций, но производит лучшее впечатление.

• Композиции и изделия в арт-классе предполагают индивидуальный творческий подход. Выставляемая работа должна быть подготовлена к экспозиции на срок, указанный  в условиях класса. Участники должны стремиться к максимально гармоничному сочетанию идеи, цветовой гаммы и высокопрофессиональному исполнению каждого изделия.

• Для участников практических соревнований Организаторы предоставляют для выступления рабочее место(бокс) , которое оборудовано технологическим оборудованием (стол - 3 шт, плита с жарочным шкафом, пароконвектомат , холодильник). Детальная спецификация оборудования направляется участнику дополнительно. ВНИМАНИЕ! Консультации по работе оборудования будут проводиться  6 июня 2011г, после организационного собрания участников и жеребьёвки. Настоятельно рекомендуется  участникам пройти консультацию заблаговременно до начала своего выступления, чтобы избежать недоразумений  во время своего выступления или  срыва процесса приготовления конкурсного блюда. Настоятельно рекомендуем не оставлять на рабочих местах свои принадлежности и не использовать оборудование впустую во время соревнований и судейства.

• Все выступления в классах  (кроме классов Арт-класса) должны сопровождаться технологической картой . Карты должны находиться рядом с блюдом/изделием,  выставленным для жюри. Технологические карты заполняются разборчиво  печатными буквами или на компьютере.
• Участник может быть дисквалифицирован либо может быть снижена оценка за работу, если  на кухне присутствуют посторонние помощники в официально назначенное для выступления время либо не соблюдаются правила гигиены.
• Организаторы не несут ответственность за сохранность изделий и другой собственности участников во время  соревнований  и  выставки!

• Регистрация участников на выступление у координатора зоны  начинается за 30 минут до назначенного по расписанию времени. Проход на рабочие места участники  осуществляют только с разрешения координатора зоны.
• По окончании выступления участник должен убрать свое рабочее место и используемое оборудование. При оценке судьи будут учитывать состояние кухни, после того как работа в ней завершена, а также соблюдение правил гигиены во время выступления.
• Время выступления, указанное в условиях выбранного класса, должно строго соблюдаться.

• ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТАМ: участники должны использовать только  собственные свежие  натуральные ингредиенты; участники несут ответственность за качество готовых блюд/изделий предоставляемых на дегустацию жюри. Все продукты, используемые участниками,  проверяются жюри перед началом соревнований и  должны   соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.
• Организаторы не несут ответственность за сохранность изделий и другой собственности участников во время соревнований!
• Замена участников может производиться не позднее, чем за две недели до начала мероприятия.  
• Все участники  выставляют и убирают  свои изделия согласно расписанию выбранного класса. Расписание соревнований составляется организаторами. Жеребьёвка пройдёт на организационном собрании.
• Вся посуда должна отвечать современным стандартам безопасности пищевых продуктов. Участники должны соблюдать общие правила готовки и подачи блюд.
• Все ингредиенты и элементы/атрибуты декора выставляемых работ,  равно как посуду и необходимые принадлежности, команды обеспечивают самостоятельно. Декорации не является составной частью зачетных композиций, но производит лучшее впечатление.
• Все продукты и инвентарь, используемые для приготовления блюд в боксах (практические соревнования) обеспечиваются участниками. Состояние/качество продуктов и инвентаря проверяться судьями перед началом работы.

подача заявок и оплата регистрационного взноса

• Срок подачи заявок до  20 мая 2011 года.

• Заполненная анкета-заявка направляется в оргкомитет по электронной почте e-mail: uproop@ufacity.info дублируется по факсу с подписью и печатью организации, если есть. Т/ф. 8 (347) 279-05-75 .

• Регистрационный взнос с индивидуальных участников -  500 рублей за каждый класс.
•  Регистрационные взносы за команду -  3000 рублей
• Оплата регистрационного взноса осуществляется на основании счета, выставляемого Оргкомитетом. Участник считается официально зарегистрированным после поступления денежных средств на расчетный счет Оргкомитета.

    В случае отказа от участия в соревнованиях, регистрационные взносы не возвращаются (деньги идут на покрытие административных расходов).